สาโท ไวน์แบบไทย ๆ พ้อมวิธีทำสาโท

สาโท (Sato) หมายถึง สุราแช่ประเภทหนึ่งที่ได้จากการนำข้าวมาหมักด้วยรา และยีสต์ ที่อยู่ในรูปของ ลูกแป้ง จนเกิดการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล และเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ทั้งนี้ สาโทตามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนจะกำหนดให้ผลิตภัณฑ์สาโทมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 15 ดีกรี

สาโท จัดเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งที่จัดอยู่ในผลิตภัณฑ์จากไวน์ข้าว (rice wine) เช่นเดียวกับสาเก (Sake) ทำได้ด้วยการนำข้าวเหนียวนึ่ง ปล่อยให้เย็น แล้วนำมาคลุกเคล้ากับผงลูกแป้งที่บดแล้ว ก่อนนำหมักในภาชนะปิดสนิท (มีช่องอากาศเล็กน้อย) นาน 20-35 วัน ก่อนแยกน้ำสาโทพร้อมดื่ม

หน้าที่ของรา และยีสต์ในลูกแป้ง

รา ทำหน้าที่สร้างเอนไซม์อะไมเลสออกมาย่อยแป้งที่มีโมเลกุลใหญ่ให้เปลี่ยนเป็นน้ำตาล ( saccharification) ที่มีรสหวาน ส่วนยีสต์ จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลที่ได้จากการย่อยแป้งของราให้เป็นแอลกอฮอล์

วิธีทำสาโท

วัตถุดิบ และอุปกรณ์

1. ข้าวเหนียวขาวหรือดำ 2-4 ลิตร

2. ลูกแป้ง 1-2 ก้อน (1 ก้อน/ข้าว 2 ลิตร)

3. ซึงไม้ไผ่ (ฮวด) หรืออลูมิเนียม

4. ผ้าขาวบาง

5. ชามคลุกผสม

6. ภาชนะหมัก อาทิ ไห หม้อดินเผา ถังน้ำชนิดมีฝาปิด หรือ กระติกน้ำ

7. น้ำอุ่นหรือน้ำที่ผ่านการต้มแล้ว

ขั้นตอนที่ 1 การเตรียมข้าว

ข้าวที่ใช้ในการทำสาโท จะเป็นข้าวเหนียวเท่านั้น เพราะให้น้ำตาลมากกว่าข้าวชนิดอื่น และมีความชื้นน้อยกว่าหลังทำให้สุกแล้ว ทั้งนี้ อาจเป็นข้าวเหนียวขาว ซึ่งจะให้น้ำสาโทสีขาวขุ่นหรือขาวอมเหลือง หรือข้าวเหนียวดำ (ข้าวก่ำ) ซึ่งจะให้น้ำสาโทเป็นสีม่วงดำ

ลักษณะข้าวเหนียวที่ใช้แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ

1. ข้าวเหนียวใหม่

ข้าวเหนียวใหม่ เป็นข้าวที่ได้จากการเก็บเกี่ยวข้าวใหม่ในฤดูเก็บเกี่ยวข้าว ซึ่งมักอยู่ในช่วงเดือนพฤศจิกายนของทุกปี เมื่อสีเปลือกออกแล้ว เมล็ดข้าวจะมีสีขาวนวล มีเปอร์เซ็นต์ความชื้นสูงเมื่อเทียบกับข้าวเหนียวเก่า และเมื่อใช้ทำสาโทก็จะได้น้ำสาโทค่อนข้างใส แต่จะใช้เวลาหมักน้อยกว่าข้าวเหนียวเก่า เพราะมีปริมาณแป้งน้อยกว่า

2. ข้าวเหนียวเก่า

ข้าวเหนียวเก่า เป็นข้าวที่เก็บไว้หลังจาการเก็บเกี่ยวแล้วนานหลายเดือน แต่โดยทั่วไปนำไปเรียกข้าวที่เก็บมาแล้วอย่างน้อย 1 ฤดูเก็บเกี่ยว หรือประมาณ 1 ปี หรือมากกว่า ซึ่งเมล็ดข้าวจะมีสีขาวขุ่นหรือขาวอมครีม ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บ มีเปอร์เซ็นต์ความชื้นน้อย มีปริมาณแป้งสูง เมื่อใช้ทำสาโทในปริมาตรเท่ากันจะต้องใช้เมล็ดข้าวเหนียวเก่าที่มากกว่า ดังนั้น เวลาหมักจะหมักได้นานกว่าข้าวเหนียวใหม่ และน้ำสาโทที่ได้จะมีสีขาวอมเหลือง และมีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า ทำให้ในชนบทมีความนิยมใช้ข้าวเหนียวเก่าในการทำสาโทมากกว่าข้าวเหนียวใหม่

ขั้นตอนที่ 2 การเตรียมข้าวก่อนนึ่ง

หลังจากเลือกชนิด และลักษณะข้าวสารที่เป็นข้าวเหนียวได้แล้ว ให้นำข้าวสารมาแช่น้ำนาน 6-12 ชั่วโมง ซึ่งปกติหากทำเพื่อรับประทานเองมักแช่ข้าวไว้ในตอนกลางคืนก่อนนอน และตอนเช้าค่อยมานึ่งข้าว

หลังจากที่แช่ข้าวตามระยะเวลาที่กำหนดแล้ว จะพบว่าข้าวสารมีความอ่อนตัว และพองตัว เนื้อเมล็ดข้าวขุ่นอมใส เพราะมีน้ำแทรกอยู่ภายในเมล็ด แต่หากการแช่น้ำที่ไม่สมบูรณ์หรือแช่น้ำไม่นาน จะพบว่า เนื้อเมล็ดข้าวบางส่วนมีสีขาวนวล เพราะน้ำแทรกซึมเข้ายังไม่ถึง ซึ่งข้าวแช่น้ำในลักษณะนี้จะใช้ไม่ได้ ต้องนำไปแช่น้ำให้เมล็ดอมน้ำให้เต็มที่ก่อน

หลังจากที่ตรวจสอบการอมน้ำของข้าวจนแน่ใจแล้ว ให้ทำการล้างเมล็ดข้าวด้วยน้ำสะอาด 2-3 รอบ จนน้ำล้างไม่มีสีขุ่นขาว และมองเห็นเมล็ดข้าวที่แช่ในน้ำได้ เพราะหากนำข้าวที่ไม่ได้ล้างไปนึ่งจะพบว่า ข้าวสุกยาก กว่าจะสุกจะใช้เวลานาน และมักพบข้าวนึ่งแฉะ และเป็นยางเกาะกัน ซึ่งเกิดจากน้ำข้าวหรือน้ำแป้งที่เกาะบนเมล็ดข้าวสุกก่อน และสุกคลุมผิวด้านนอก ทำให้ต้องนึ่งข้าวนานจนกว่าข้าวจะสุกทั่วเมล็ด และกว่าเมล็ดข้าวจะสุกทั่วก็ทำให้แป้งด้านนอกแฉะเป็นยางแล้ว หากนำข้าวลักษณะนี้ไปทำสาโท มักทำให้น้ำสาโทขุ่น และมีตะกอนมาก

ขั้นตอนที่ 3 การนึ่งข้าว

เมื่อล้างข้าวจนสะอาดแล้วให้นำข้าวลงนึ่ง ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ คือ

1. การนึ่งในซึ่งไม้ไผ่ หรือ อีสานเรียก ฮวดนึ่งข้าว

การนึ่งข้าวในซึงไม้ไผ่หรือฮวดนึ่งข้าวจะมีข้อดีมากกว่าการนึ่งด้วยซึงอลูมิเนียม คือ

เมล็ดข้าวสุกพร้อมกัน และสุกอย่างสม่ำเสมอ
เมล็ดข้าวนึ่งไม่มีเมือก หรือแฉะเป็นยาง เพราะไอน้ำสามารถแพร่กระจายได้ทั่ว

2. การนึ่งในซึงอลูมิเนียม

การนึ่งข้าวด้วยซึงอลูมิเนียม ถือเป็นที่นิยมในชุมชนเมืองที่หาซึงไม้ไผ่ยาก ซึ่งจะต้องใช้ผ้าขาวบางในการห่อ และรองพื้นบนซึง เพื่อป้องกันไม่ให้เมล็ดข้าวร่วงออกจากซึง ดังนั้น เมื่อนึ่งแล้ว ผ้าขาวบางจะปิดกั้นไอน้ำ ทำให้ไอน้ำไม่ให้แทรกผ่าน แต่เมล็ดข้าวบริเวณด้านล่างสุดจะได้รับความร้อนมากกว่าด้านบน และมักมีไอน้ำกลั่นตัวมาเกาะ ทำให้เมล็ดข้าวในส่วนนี้แฉะเป็นยาง ต้องขูดออกหรือแยกออกทิ้งไป

นอกจากนี้ การนึ่งข้าวเหนียวด้วยฝืนหรือถ่านกับเตาแก๊สยังมีผลต่อคุณภาพของเมล็ดข้าวนึ่งที่ต่างกันด้วย คือ การนึ่งข้าวด้วยฝืนหรือถ่านจะได้เมล็ดข้าวที่สุกอย่างสม่ำเสมอ เมล็ดข้าวไม่เป็นยางหรือแฉะ ส่วนการนึ่งข้าวด้วยเตาแก๊สมักทำให้เมล็ดข้าวด้านล่างแฉะเป็นยาง เพราะเกิดความร้อนสูงจากความร้อนของแก๊สที่ต่างจากไม้ฝืน

ทั้งนี้ ระยะเวลาการนึ่งจะอยู่ประมาณ 30-40 นาที สำหรับการนึ่งด้วยซึงไม้ไผ่ และนึ่งด้วยฝืน ส่วนการนึ่งด้วยหม้ออลูมิเนียม และนึ่งด้วยแก๊สจะใช้เวลาน้อยกว่า ประมาณ 20-30 นาที

ขั้นตอนที่ 4 การเตรียมผงลูกแป้ง

นำลูกแป้งมาทุบในผ้าขาวบางหรือตำใส่ครกให้ละเอียด ตรวจสอบให้ลูกแป้งกลายเป็นผงละเอียดให้ทั่ว

ขั้นตอนที่ 5 การคลุกผงลูกแป้งกับข้าวนึ่ง

นำข้าวเหนียวนึ่งที่เตรียมไว้มาใส่ชาม พร้อมโรยด้วยผงลูกแป้ง ก่อนใช้มือคลุกให้เข้ากัน โดยขณะคลุกให้เทน้ำอุ่นหรือน้ำที่ผ่านการต้มแล้ว 2 ขัน หรือประมาณครึ่งลิตร เพื่อให้ผงลูกแป้งผสมกับเมล็ดข้าวได้อย่างทั่วถึง

ขั้นตอนที่ 6 การบรรจุใส่ภาชนะ และปล่อยให้หมัก

อุปกรณ์สำหรับใช้หมักสาโทที่นิยม ได้แก่ กระติกน้ำดื่ม ถังน้ำชนิดปิดฝาได้ ไหหรือหม้อดินเผา เป็นต้น ทั้งนี้ ก่อนจะนำภาชนะหมักมาใช้ ให้ล้างทำความสะอาด และตากแห้งไว้ก่อน และก่อนเทข้าวสาโทลงหมักจะต้องเทล้างด้วยน้ำร้อนอีกรอบก่อน

หลังจากที่คลุกผงลูกแป้งกับข้าวนึ่งจนทั่วแล้ว ให้นำข้าวเทใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ ก่อนจะปิดปากภาชนะด้วยผ้ายาง และรัดให้แน่นพอประมาณ ส่วนภาชนะที่มีฝาปิด ให้ปิดหลวมไว้ สำหรับระบายแก๊สที่เกิดด้านใน ก่อนจะนำไปตั้งไว้ในที่ร่มนานประมาณ 5 วัน

ขั้นตอนที่ 7 การเติมน้ำหรือผ่าน้ำ

เมื่อหมักจนถึงวันที่ 5 หากรองชิมน้ำสาโทจะพบว่า น้ำสาโทมีความหวานมาก ซึ่งน้ำสาโทจะเริ่มหวานมาตั้งแต่วันที่ 3 ของการหมัก น้ำหวานสาโทในระยะนี้มักเรียกว่า “น้ำต้อย”

“น้ำต้อย” มาจากคำว่า น้ำ ซึ่งหมายถึง น้ำหวานของสาโท ส่วนคำว่าต้อย ในภาษาอีสานหมายถึง การจับต้อง ซึ่งน่าจะมีความหมายที่มาจาก น้ำหวานสาโทที่ชวนให้เปิดดื่มก่อน แทนที่จะปล่อยหมักให้น้ำหวานกลายเป็นน้ำสาโทที่มีแอลกอฮอล์

ในวันที่ 5-7 ของการหมัก ให้เปิดฝาหรือผ้าปิดออก พร้อมนำน้ำที่ต้ม และตั้งให้อุ่นเล็กน้อยหรือเย็นแล้วประมาณ 0.8 ลิตร หรือ 2 ขันครึ่ง เทใส่ภาชนะหมัก โดยค่อยรินใส่เบาๆ เพื่อไม่ให้ก้อนข้าวสาโทแตก ก่อนจะปิดฝา และหมักทิ้งไว้อีก 2-5 อาทิตย์ ตามต้องการ แต่ทั่วไปจะหมักนานไม่เกิน 1 เดือน หรือ 1 เดือน กับ 5 วัน (รวมเวลาการหมักแล้วประมาณ 20-35 วัน) เพราะหากนานกว่านี้มักมีรสเปรี้ยวแล้ว

ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งหรือน้ำตาลในข้าวมีมากหรือน้อย หากแป้งหรือข้าวน้อย แต่หมักนานก็จะทำให้มีรสเปรี้ยว วิธีแก้ คือ เติมข้าวนึ่งเพิ่มหรือน้ำผลไม้หรือเติมน้ำตาล ก็จะเพิ่มการหมักนานขึ้นอีก ปริมาณแอลกอฮอล์ก็จะเพิ่ม และช่วยปรับปรุงรสได้อีกด้วย เพราะหากไม่เติมสิ่งเหล่านี้ และมีการหมักไว้นาน แอลกอฮอล์จะถูกยีสต์เปลี่ยนเป็นกรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู) ทำให้น้ำสาโทมีรสเปรี้ยวมากกว่าหวานหรือเปรี้ยวอมขม ไม่นิยมดื่ม

ขั้นตอนที่ 8 การแยกน้ำสาโทออกดื่ม

หลังจากเติมน้ำ และหมักทิ้งไว้จนครบ 2-5 สัปดาห์ หรือมากกว่า ตามความต้องการให้มีแอลกอฮอล์ ก็สามารถนำสาโทออกมาดื่มได้ ซึ่งตามขั้นตอนที่กล่าวมาหลังจาการหมักจะได้น้ำสาโทประมาณเกือบ 2 ลิตร

การนำน้ำสาโทออกมาจากภาชนะหมัก ถือเป็นเรื่องที่ต้องให้ความสำคัญ เพราะเมื่อหมักได้ที่แล้ว เมล็ดข้าวจะฝ่อ และยุ่ยเกาะกันแน่น และลอยตัวอยู่ด้านบน ส่วนน้ำสาโทจะอยู่ด้านล่าง ดังนั้น หากใช้แก้วหรือขันตักน้ำสาโทออกจะลำบาก และมักทำให้ก้อนข้าวสาโทแตก ทำให้น้ำสาโทขุ่น และมีเมล็ดข้าวลอยปนมาด้วย

ทั้งนี้ การนำน้ำสาโทออกมาดื่มสามารถทำได้หลายวิธี ได้แก่

1. การกรองด้วยผ้าขาว

เป็นวิธีที่นิยมมากที่สุด แต่จะทำครั้งเดียว แล้วไม่สามารถหมักสาโทต่อได้ ด้วยการค่อนรินน้ำสาโทออกใส่ผ้าขาวที่มีภาชนะรองด้านล่างก่อน จากนั้น นำก้อนสาโทห่อใส่ผ้าขาวแล้วบีบคั้นน้ำออก ทั้งนี้ น้ำที่ได้ในแต่ละส่วนไม่นิยมนำมาผสมกัน เพราะมีรสชาติต่างกัน โดยน้ำที่แยกได้ก่อนจะบรรจุใส่ขวดพร้อมดื่ม หรืออาจนำมากรองแยกเมล็ดข้าวออกอีกรอบ รวมถึงอาจนำไปฆ่าเชื้อก่อนดื่มก็ได้

2. การใช้แก้วหรือขันตัก

การใช้แก้วหรือขันตัก ถือเป็นวิธีหนึ่งที่คนชนบทนิยมทำ เพราะหากดื่มไม่หมดสามารถที่จะปล่อยให้หมักต่อไปได้ แต่การตักน้ำสาโทออกจะต้องพิถีพิถัน ด้วยการค่อยๆจุ่มแก้วหรือขันขนาดเล็กกดลงบนก้านข้าว จากนั้น น้ำด้านล่างจะไหลออกจาขอบภาชนะลงสู่แก้วหรือขัน ก่อนนำมาดื่ม และหากตักจนหมดน้ำสาโทแล้วจึงใช้ผ้าขาวกรองแยกน้ำที่เหลือดื่ม

3. การใช้หลอดดูด

การใช้หลอดดูด วิธีนี้มักไม่นิยมนัก แต่ก็พบได้เช่นกัน และจะใช้ได้เฉพาะภาชนะหมักสาโทขนาดเล็กที่สามารถใช้หลอดดูดแทงดูดน้ำสาโทจากด้านล่างได้

4. การตักก้อนข้าวสาโทออก

การตักก้อนข้าวออก อาจใช้ทัพพีหรือใช้ผ้าขาวห่อก้อนข้าวในภาชนะหมักออก แล้วให้เหลือเพียงน้ำด้านล่าง วิธีนี้ ไม่ค่อยนิยมนัก เพราะจะทำให้ก้อนข้าวแตกง่าย

การตกตะกอนให้น้ำใส

น้ำสาโทที่หมักได้โดยทั่วไปจะมีสีขาวขุ่นหรือใสเล็กน้อย วิธีตกตะกอนน้ำสาโททำได้โดยนำน้ำสาโทบรรจุขวด ก่อนแช่ในตู้เย็น 5-6 ชั่วโมง ซึ่งตะกอนข้าวจะตกลงด้านล่าง

มาตรฐานสาโท ตาม มอก. 2089-2544

1. ปริมาณแอลกอฮอล์ให้เป็นจริงตามที่ระบุในฉลาก โดยความคลาดเคลื่อนได้ไม่เกิน 1% โดยปริมาตร และไม่เกิน 15 ดรีกรี

2. คุณลักษณะทางเคมี