ชั่งส่วนผสมให้ตรงสูตร แล้วเก็บบันทึกไว้เทียบรอบทำขนม
ก่อนปรับสูตรเมื่อขนมออกมาไม่เหมือนรอบก่อน ลองตรวจสิ่งที่บันทึกได้ก่อน ได้แก่ ชนิดวัตถุดิบ ปริมาณที่ใช้ และวิธีตวง การจดข้อมูลตั้งแต่เตรียมส่วนผสมช่วยให้กลับมาดูได้ว่าเปลี่ยนอะไรไป โดยไม่ต้องเดาจากภาพขนมอย่างเดียว
ใช้หน่วยน้ำหนักที่สูตรให้มาก่อน
King Arthur Baking แนะนำให้ใช้เครื่องชั่งดิจิทัลชั่งส่วนผสม และใน Ingredient Weight Chart ของตนระบุแป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วยเท่ากับ 120 กรัม ตารางแยกรายการตามชนิดวัตถุดิบ จึงไม่ควรนำตัวเลขนี้ไปใช้แทนแป้งหรือส่วนผสมทุกชนิดโดยอัตโนมัติ
ถ้าสูตรที่เลือกมีน้ำหนักเป็นกรัมอยู่แล้ว ให้ยึดค่านั้นและชนิดวัตถุดิบที่ระบุ ไม่เปลี่ยนไปใช้ค่าจากอีกสูตรโดยไม่มีเหตุผล ส่วนสูตรที่ให้เฉพาะถ้วยควรตรวจวิธีตวงหรือข้อมูลเทียบหน่วยของผู้เขียนก่อน บทความนี้เป็นแนวทางเตรียมงาน ไม่ใช่สูตรขนมใหม่หรือคำรับรองว่าการชั่งอย่างเดียวจะแก้ปัญหาเนื้อขนมได้ทั้งหมด
เตรียมตารางชั่งแบบหนึ่งรายการต่อบรรทัด
- ชื่อวัตถุดิบและชนิดตามสูตร เช่น แป้งเค้กหรือแป้งอเนกประสงค์
- ปริมาณและหน่วยที่สูตรกำหนด
- ปริมาณที่ชั่งได้จริง
- หมายเหตุเมื่อเปลี่ยนยี่ห้อหรือเปลี่ยนวัตถุดิบ
- ช่องทำเครื่องหมายเมื่อใส่ลงส่วนผสมแล้ว
แยกสถานะชั่งแล้วกับใส่แล้วให้ชัด เพราะวัตถุดิบที่เตรียมอยู่ในถ้วยยังไม่ได้หมายความว่าใส่ลงชามผสมแล้ว หากทำหลายส่วน เช่น ตัวเค้กกับไส้ ให้แยกตารางตามส่วนของสูตร ไม่รวมปริมาณที่ใช้คนละขั้นไว้บรรทัดเดียว
ตั้งเครื่องชั่งและตรวจหน่วยก่อนเริ่ม
- วางเครื่องบนพื้นราบตามคู่มือ และตรวจหน่วยที่หน้าจอให้ตรงกับสูตร
- วางภาชนะที่จะใช้ แล้วกดหักน้ำหนักภาชนะตามวิธีของเครื่อง
- เติมวัตถุดิบทีละน้อย รอค่าคงที่และจดก่อนย้ายไปเตรียมรายการถัดไป
- หากใส่เกิน ให้แก้ปริมาณในภาชนะก่อนผสม ไม่แก้ด้วยการเติมส่วนผสมอื่นตามการคาดเดา
- รายการปริมาณน้อยมากให้ใช้อุปกรณ์ที่เหมาะกับความละเอียดตามคู่มือ ไม่ฝืนอ่านค่าที่เครื่องวัดได้ไม่ชัด
รักษาหน่วยเดิมของสูตรสำหรับรายการที่ยังไม่มีข้อมูลแปลงที่ตรวจได้ ไม่ใช้ช้อนกินข้าวแทนช้อนตวงที่สูตรระบุ และไม่ใช้ถ้วยดื่มทั่วไปแทนถ้วยตวงโดยถือว่าปริมาตรเท่ากัน
บันทึกผลหลังทำ ก่อนเปลี่ยนสูตรรอบถัดไป
เพิ่มชื่อสูตรและแหล่งที่มา วันที่ทำ อุปกรณ์หรือพิมพ์ที่ใช้ และสิ่งที่เปลี่ยนจากครั้งก่อนลงในบันทึก ถ้าต้องการทดลองปรับ ให้ระบุการเปลี่ยนนั้นให้ชัด เพื่อให้เทียบผลรอบต่อไปได้ ไม่สรุปว่าความต่างทั้งหมดเกิดจากแป้งเมื่อยังไม่ได้ตรวจตัวแปรอื่น
เมื่อขนมพร้อมจัดตามขั้นตอนของสูตรแล้ว จดขนาดชิ้นจริงพร้อมวัสดุรอง และทดลองกับบรรจุภัณฑ์แยกจากการประเมินรสชาติหรือเนื้อขนม จำนวนชิ้นในกล่องเป็นผลจากขนาดที่ตัดและพื้นที่ที่ใช้ ไม่ใช่ผลจากน้ำหนักแป้งเพียงตัวเดียว
เชื่อมบันทึกการทำขนมกับกล่องที่ใช้จริง
ตัวอย่างคือ กล่องชิฟฟ่อนลายไทย 1 รหัส 00108114 โทนขาวและน้ำเงิน มีหน้าต่างใสด้านบน ข้อมูลผู้จำหน่ายระบุว่าภายในเคลือบพลาสติกช่วยป้องกันการซึม ขนาดกว้าง 15 × ยาว 15 × สูง 5 เซนติเมตร บรรจุแพ็กละ 20 ใบ
ก่อนกำหนดจำนวนชิ้นต่อชุด ให้ลองขนมจริงพร้อมวัสดุรองแล้วตรวจว่าฝาปิดได้โดยไม่แตะผิวขนม ข้อมูลยังไม่แยกขนาดภายใน ความจุ หรือความหนาของวัสดุเคลือบ จึงไม่คำนวณจำนวนชิ้นหรือความจุจากมิติภายนอกแทนการลองจริง
การเคลือบช่วยป้องกันการซึมตามข้อมูลสินค้าไม่ได้ยืนยันการปิดผนึกของเหลวหรือการใช้กับเตาอบและไมโครเวฟ หากต้องใช้ในเงื่อนไขพิเศษให้สอบถามผู้ขายก่อน ภาพขนมและอุปกรณ์เป็นตัวอย่างการจัดวาง ไม่รวมอยู่ในกล่อง และไม่ใช่ภาพผลลัพธ์จากสูตรเฉพาะในบทความนี้
ดูรายละเอียด กล่องลายไทย 1 แพ็ก 20 ใบ หรือสอบถามผ่าน LINE @ibox2you พร้อมขนาดขนมและวัสดุรอง เพื่อช่วยตรวจความเหมาะสมก่อนจัดชุด
