ทาร์ตไข่ทำอย่างไร ทำความเข้าใจแป้งชั้นและคัสตาร์ดก่อนจัดเป็นของฝาก

ทาร์ตไข่ชิ้นเล็กมีงานอยู่สองส่วนที่ต้องมาพบกันพอดี คือเปลือกแป้งกับไส้คัสตาร์ด ก่อนเริ่มทำจึงควรเลือกสูตรให้ชัดว่าจะทำแป้งเองหรือใช้เปลือกสำเร็จรูป แล้วเตรียมพิมพ์และเตาให้ตรงกับแนวทางนั้น บทความนี้ชวนดูขั้นตอนของทาร์ตไข่แบบโปรตุเกส เพื่อช่วยวางแผนทำขนมและจัดของฝากโดยไม่เร่งทุกอย่างในช่วงท้าย

มองภาพรวมก่อนลงมือ

สูตร Pastéis de nata ของ Nuno Mendes ใน Good Food แบ่งงานเป็นแป้งที่รีดสลับชั้นเนย น้ำเชื่อมแต่งกลิ่นอบเชยกับผิวเลมอน และคัสตาร์ดนมกับไข่แดง แป้งต้องมีช่วงพักเย็นระหว่างขั้นตอน จึงควรอ่านสูตรเต็มและจัดเวลาล่วงหน้า ไม่ถือว่าเวลาที่ขนมอยู่ในเตาคือเวลาทำทั้งหมด

ลำดับการทำที่ช่วยแยกงาน

1. เตรียมพิมพ์ทาร์ต รีดและพับแป้งกับเนยตามสูตร พักเย็น แล้วม้วนและตัดแป้งเพื่อกรุลงพิมพ์
2. ทำนมปรุงกลิ่น ผสมกับแป้งสำหรับทำคัสตาร์ด กวนจนได้ความข้นตามต้นทางและกรองส่วนผสม
3. ทำน้ำเชื่อมแยกอีกส่วน ค่อยผสมกับคัสตาร์ดตามสัดส่วนสูตร เติมไข่แดงในขั้นตอนก่อนอบ
4. หยอดไส้ลงแป้งและอบด้วยพิมพ์ที่เหมาะกับความร้อน สูตรต้นทางใช้เตาร้อนสูงและมีขั้นตอนย่างหน้า จึงต้องตรวจข้อจำกัดของเตาและพิมพ์ก่อน
5. นำออกพักในพิมพ์ช่วงสั้น ๆ แล้วพักบนตะแกรงก่อนจัดเสิร์ฟหรือบรรจุ

นี่เป็นภาพรวมการทำ ไม่ใช่สูตรตวงฉบับเต็ม ดูปริมาณส่วนผสม การพักแป้ง อุณหภูมิ และเวลาได้ที่ สูตร Portuguese custard tarts ของ Nuno Mendes ไม่ควรนำเวลาจากสูตรนี้ไปใช้กับเปลือกทาร์ตสำเร็จรูปคนละชนิดโดยตรง

จัดโต๊ะเป็นสามช่วง

เตรียมพื้นที่สำหรับแป้ง พื้นที่ผสมไส้ และพื้นที่พักขนมให้ชัดก่อนเริ่ม ขณะทำจริงจะได้ไม่ต้องย้ายอุปกรณ์ร้อนผ่านบริเวณที่กำลังจัดกล่อง วางถาดรองพิมพ์ให้พร้อมและนับจำนวนพิมพ์ที่ใช้ได้ในหนึ่งรอบ ถ้าเตารับได้ไม่ครบ ให้แบ่งรอบตามสูตรและความสามารถของอุปกรณ์ แทนการอัดถาดแน่นจนควบคุมงานยาก

สำหรับคนที่เพิ่งเริ่ม การทำจำนวนน้อยช่วยให้มีเวลาจดว่ากรุแป้งยากตรงไหน หยอดไส้ระดับใด และขนมออกจากพิมพ์สะดวกหรือไม่ ถ่ายภาพก่อนและหลังอบไว้เทียบในรอบต่อไป หากเปลี่ยนขนาดพิมพ์ ควรเริ่มบันทึกชุดใหม่ เพราะความสูงและความกว้างของขนมจะเปลี่ยนไปพร้อมกัน

ออกแบบชุดของฝากจากขนมจริง

ตัดสินใจว่าจะส่งมอบเป็นชุดเล็กสำหรับชิมหรือชุดแบ่งกัน แล้วลองจัดด้วยขนมที่อบเสร็จจริง ความกว้างของขอบแป้งและถ้วยรองอาจมากกว่าก้นทาร์ต การนับจำนวนจากภาพกล่องอย่างเดียวจึงไม่พอ ควรเผื่อพื้นที่ให้หยิบขนมออกโดยไม่ต้องบีบขอบแป้ง และเลือกวิธีตรึงตำแหน่งที่เหมาะกับขนม

ถ้าทำหลายชุด ให้มีรายการตรวจชื่อผู้รับ จำนวน และส่วนผสมที่ต้องแจ้งก่อนปิดกล่อง ทาร์ตไข่มีส่วนผสมหลายชนิด ควรใช้ข้อมูลจากสูตรที่ทำจริงในการระบุสารก่อภูมิแพ้และวิธีดูแลขนม ไม่คัดลอกอายุเก็บจากร้านอื่นที่ใช้สูตรหรือระบบเก็บรักษาต่างกัน

เลือกกล่องที่ฝาไม่ชนหน้าทาร์ต

กล่องทาร์ตไข่คราฟท์ รหัส 00111142 ขนาด 14.5 × 14.5 × 4 ซม. มีหน้าต่างบนฝา เป็นตัวเลือกสำหรับลองจัดชุดทาร์ตชิ้นเล็ก ความสูง 4 ซม. ทำให้ต้องวัดขนมพร้อมถ้วยรองและฐานทั้งหมดก่อนปิดฝา จำนวนที่ใส่ได้ขึ้นอยู่กับขนาดทาร์ตจริง ภาพประกอบแสดงไอเดียการจัดเท่านั้น

เตรียมกล่องไว้ในบริเวณสะอาดและแห้ง แยกจากงานอบ กล่องกระดาษสำหรับจัดขนมไม่ใช่ภาชนะเข้าเตา เมื่อแพ็กแล้วให้ลองยกและเคลื่อนย้ายหนึ่งชุด ตรวจว่าขนมไม่ไถลชนกันก่อนใช้รูปแบบเดียวกันกับทั้งรอบผลิต

ดูรายละเอียด กล่องทาร์ตไข่ คราฟท์ 14.5x14.5x4 ซม. หรือ สอบถามขนาดและการเลือกบรรจุภัณฑ์ทาง LINE