ทำความรู้จัก ส้มตำ ที่สุดของความแซ่บ

ส้มตำมาจากการนำคำสองคำมาผสมกัน คำว่า “ส้ม” มาจากภาษาท้องถิ่นหมายความว่า รสเปรี้ยว ส่วน “ตำ” มีความหมายว่าการใช้สากหรือสิ่งของอื่น ๆ บุบหรือกระแทกลงไป ส้มตำคือการนำผักผลไม้หลากชนิดมาตำในครกดินให้พอบุบ แล้วตำเคล้าเพื่อให้น้ำปรุงรสซึมเข้าไปในเนื้อผักผลไม้ รู้ความหมายของส้มตำกันไปแล้ว มาดูกันดีกว่าว่าสูตรส้มตำแต่ละสูตรนั้นมีแบบไหน และใส่อะไรบ้าง*

*หมายเหตุ: การตำส้มตำและเครื่องส้มตำแต่ละแบบไม่มีสูตรตายตัว ขึ้นอยู่กับรสชาติความชอบของคนรับประทาน

คอส้มตำอาจจะคุ้นหูคุ้นตากันมาบ้าง เพราะจัดเป็นส้มตำที่ใช้เส้นมะกะลอเป็นวัตถุดิบหลักเจอได้ตามร้านส้มตำทั่วไป โดยมีความเผ็ดแซ่บจากพริกสดหรือพริกแห้ง และกระเทียม ได้ความเค็มของน้ำปลาร้าและน้ำปลา เพิ่มรสเปรี้ยวช่วยยั่วต่อมรับรสให้น้ำลายสอด้วยมะนาว มะเขือเทศ ตัดรสเผ็ดด้วยการกินคู่กับผักสด แคบหมู เครื่องเคียงต่าง ๆ

ตำลาว

“ตำลาว” หรือ “ตำหมากหุ่ง” จัดเป็นส้มตำอันดับต้น ๆ ของตระกูลส้มตำ โดยเฉพาะภาคอีสานเรียกว่าเป็นอาหารหลักเลยก็ยังได้ มีมะละกอดิบเป็นวัตถุหลัก เน้นรสชาติเค็มนำ นัวน้ำปลาร้า เพิ่มเติมความกลมกล่อมด้วยผงชูรส ตำลาวจะแตกต่างกันไปตามสูตรของแต่ละท้องถิ่น บ้างก็ใส่มะกอกให้ได้กลิ่นหอม ใส่กระถินเพิ่มความมัน หรือใส่กุ้งฝอยคั่วเพื่อช่วยลดความเผ็ด ยิ่งถ้าเป็นสูตรส้มตำลาวแบบดั้งเดิมจะไม่ใส่น้ำตาลเลยด้วยซ้ำ

วัตถุดิบส้มตำลาว

เส้นมะละกอสับ
มะเขือเทศ
พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอม และรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)
มะนาว
กระเทียม
มะกอก
น้ำปลาร้า
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
ผงชูรส
เมล็ดกระถิน (สำหรับโรยหน้า)
แคบหมู และผักบุ้ง (สำหรับกินแกล้ม)

วิธีทำส้มตำลาว

ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ มะกอก ตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว

จากนั้นใส่เส้นมะละกอสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ ตักใส่จานโรยด้วยเมล็ดกระถิน เสิร์ฟคู่กับแคบหมู และผักบุ้ง

ตำซั่ว

ส้มตำปูปลาร้า ที่ใส่เส้นมะละกอเล็กน้อยพอได้เทกซ์เจอร์ เพิ่มความแซ่บด้วยเส้นขนมจีนให้ได้อารมณ์ดูดเส้นเคล้าความนัวของน้ำปลาร้า โดย “ตำซั่ว” นั้นเกิดขึ้นจากการกินขนมจีนเปล่า ๆ คู่กับส้มตำก่อน จากนั้นได้มีการนำเอาเส้นมะละกอมาคลุกเคล้ากับเส้นขนมจีนในครก จึงเกิดความนิยมอย่างมากจนมีการทำขาย ตั้งแต่นั้นจึงรู้จักกันในชื่อของ “ตำซั่ว”

วัตถุดิบส้มตำซั่ว

เส้นมะละกอสับ
เส้นขนมจีน
มะเขือเทศ
พริกสด
กระเทียม
มะนาว
น้ำปลาร้า
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
ผงชูรส
ปูนา

วิธีทำส้มตำซั่ว

ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส มะนาว และปูนา

ใส่เส้นมะละกอสับ และขนมจีน ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จานเลยจ้า

ตำปูปลาร้า

“ตำปูปลาร้า” จัดว่าฮอตฮิตไม่เคยตกยุค เพราะคนส่วนใหญ่มักจะสั่งเวลาไปร้านอาหารอีสาน นัวคูณสองทั้งใส่ปลาร้า และปูนา เครื่องส้มตำ และรสชาติใกล้เคียงกับส้มตำลาว เพียงแค่ใส่ปูนาเพิ่มเข้าไป

วัตถุดิบส้มตำปูปลาร้า

เส้นมะละกอสับ
มะเขือเทศ
พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)
มะนาว
กระเทียม
น้ำปลาร้า
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
ผงชูรส
ปูนา

วิธีทำส้มตำปูปลาร้า

ใส่เส้นมะละกอสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จาน ได้แล้วส้มตำปู ปลาร้า สุดฟินเลยจ้า

ตำแตง

“ตำแตง” สูตรอีสานดั้งเดิมจะใช้เป็นแตงไทยอ่อน เพราะมีเนื้อแน่นกรอบได้อารมณ์ในการเคี้ยว แต่ปัจจุบันจะใช้แตงร้านแทนเพราะหาซื้อง่าย มีเนื้อกรอบฉ่ำแต่เนื้อเละง่าย ตำแตงส่วนมากจึงมีน้ำเยอะ ที่สำคัญ “ตำแตง” ไม่ควรพลาดที่จะกินคู่กับไข่ต้ม ยิ่งถ้าเป็นไข่ต้มยางมะตูมล่ะก็ยิ่งฟิน

วัตถุดิบส้มตำแตง

แตงร้านสับ
มะเขือเทศ
พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)
มะนาว
กระเทียม
น้ำปลาร้า
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
ผงชูรส
ไข่ต้มหรือไข่ต้มยางมะตูม (สำหรับกินแกล้ม)

วิธีทำส้มตำแตง

ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว

ใส่แตงร้านสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จาน เสิร์ฟคู่กับไข่ต้มหรือไข่ต้มยางมะตูม

ตำถั่วฝักยาว

“ตำถั่วฝักยาว” ภาษาอีสานเรียกว่า “ตำหมากถั่ว” คือส้มตำที่ใช้ถั่วฝักยาวเป็นหนึ่งในเครื่องส้มตำแทนมะละกอดิบ เพราะจะได้รสหวาน กรอบจากถั่วฝักยาว ตามด้วยรสนัวครบรสจากน้ำปลาร้าและเครื่องปรุง “ตำถั่วฝักยาว” มักกินคู่กับปลาย่างเกลือหรือปลาดุกย่างร้อน ๆ ไม่ลองไม่รู้ว่ามันช่างเข้ากันเสียจริง ๆ

วัตถุดิบส้มตำถั่วฝักยาว

ถั่วผักยาวหั่นท่อน
มะเขือเทศ
พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)
มะนาว
กระเทียม
น้ำปลาร้า
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
ผงชูรส
ปลาดุกย่าง (สำหรับกินแกล้ม)

วิธีทำส้มตำถั่วฝักยาว

ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ ตามด้วยถั่วผักยาวหั่นท่อนตำให้พอหยาบ ต่อด้วยฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน

ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จาน เสิร์ฟคู่กับปลาย่างเกลือหรือปลาดุกย่าง

ตำไทย

“ตำไทย” ส้มตำจานโปรดสำหรับคนที่ไม่ชอบกลิ่นปลาร้า และความนัวแบบขีดสุด เพราะตำไทยจะไม่ใส่ปู และปลาร้าเลยแม้แต่นิด มีเส้นมะละกอเป็นวัตถุดิบหลัก กรุบกรอบด้วยถั่วผักยาว ใส่กุ้งแห้ง และถั่วลิสงคั่วเพิ่มความมัน มีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน เค็มตามมาติด ๆ

วัตถุดิบส้มตำไทย