ทำความรู้จักกับซูชิ อาหารญี่ปุ่น ยอดนิยม

ประวัติของซูชิ

ต้นกำเนิดของ “ซูชิ” มาจากความต้องการที่จะถนอมอาหารของคนญี่ปุ่น เริ่มจากรูปแบบของการเก็บรักษาปลาที่นำเข้ามาในญี่ปุ่นในศตวรรษที่ 8 จากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยการห่อปลาที่ควักไส้ออกหมดในข้าวหมัก ทำให้สามารถเก็บปลาไว้ได้นานหลายเดือน และภายหลังก็ได้มีการพัฒนารูปแบบมาเรื่อยๆ จนกลายเป็นซูชิที่มีลักษณะและรูปแบบที่หลากหลายตามวัฒนธรรมและรูปแบบการทำอาหารของแต่ละภูมิภาคในประเทศญี่ปุ่น

ประเภทของซูชิ

ซูชิในญี่ปุ่นมีหลากหลายประเภทจนยากที่จะบอกจำนวนที่แน่ชัดได้ เพราะมีวิธีการปรุงซูชิที่แตกต่างกันมากมาย และยังมีซูชิระดับภูมิภาคทั่วประเทศที่ใช้อาหารพื้นเมืองมาใส่ประกอบกันด้วย เช่น อาหารทะเลบางชนิดที่มีอยู่แค่ในบางพื้นที่

1. นิงิริซูชิ (Nigiri Sushi)

นิงิริซูชิ เป็นซูชิหน้าตามาตรฐานที่คนส่วนใหญ่รู้จัก มีความหมายว่า “ซูชิแบบใช้มือปั้น” นิงิริซูชิทําจากข้าวปั้นก้อนเล็กๆ โปะหน้าด้วยปลาดิบที่โชว์สีสันสดใสน่าทาน นอกจากใช้ปลาหลากหลายชนิดแล้ว ยังใช้วัตถุดิบอื่นๆ อย่างเช่น กุ้ง ปลาหมึก ไข่หวานญี่ปุ่น (ทามาโกะยากิ) เนื้อดิบหรือเนื้อที่จี่พอสุก และอาจป้ายวาซาบิไว้ระหว่างข้าวและหน้าที่โปะอยู่ด้านบนเพื่อเพิ่มรสชาติเข้าไปด้วยก็ได้ นิงิริซูชิทีดีนั้นจะมีสมดุลย์ของปริมาณข้าว รสชาติของข้าว วาซาบิ และปริมาณเนื้อปลา เป็นศาสตร์อาหารที่ต้องอาศัยการฝึกฝนอย่างเข้มงวด นิงิริซูชิที่เป็นที่นิยมได้แก่

• แซลมอนนิงิริ ประกอบด้วยปลาแซลมอนดิบชิ้นหนาโปะบนข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู หรือคนที่ไม่ชอบกินเนื้อปลาดิบ ก็อาจรับประทานในรูปแบบ “อาบูริ” ที่เอาปลาแซลมอนไปย่างไฟเร็วๆ ก่อนเสิร์ฟ

• มากุโระนิงิริ หรือ ปลาทูน่านิงิริ เป็นหนึ่งในปลาที่ได้รับความนิยมมากที่สุด มีหลายประเภทตามสายพันธุ์และเนื้อปลาส่วนต่างๆ ทําให้ปลาทูน่านิงิริมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย เช่น ปลาทูน่านิกิริที่ผอมที่สุดเรียกว่า “อาคามิ” ซึ่งโดยทั่วไปจะมีสีแดงและเนื้อสัมผัสเหนียว “Chutoro” เป็นปลาทูน่าที่อ้วนกว่าและมีสีอ่อนกว่าเล็กน้อย การตัดไขมันที่สุดเรียกว่า “otoro” ซึ่งมักจะเป็นสีชมพูอ่อนและนุ่มพอที่จะละลายในปาก

2. มากิซูชิ (Maki Sushi)

มากิซูชิหมายถึง “ซูชิม้วน” หรือ “Sushi Roll” ซึ่งเรียกจากวิธีที่ทำซูชิชนิดนี้ โดยเริ่มจากการวางส่วนผสมต่างๆ จัดเรียงบนข้าวปั้นซูชิและชั้นล่างสุดเป็นสาหร่ายแผ่นที่เรียกว่า “โนริ” วางบนเสื่อไม้ไผ่ จากนั้นก็ม้วนให้เป็นแท่งยาวๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ปัจจุบันมากิซูชิมีหลากหลายประเภท เราจะยกตัวอย่างแบบที่เป็นที่นิยมค่ะ

• ฟุโตมากิ (Futomaki) มีความหมายว่า “ซูชิที่ม้วนหนา” และ.ใส่ไส้รวมหลากหลายชนิด โดยปกติจะใส่แตงกวา หัวไชเท้าดอง ไข่ม้วน และเห็ดหอม ฟุโตมากิเป็นที่นิยมในญี่ปุ่น ที่มักจะนำไปรับประทานในงานเทศกาล หรือเป็นส่วนหนึ่งของอาหารในกล่องเบนโตะ

Futomaki

• โฮโซมากิ (Hosomaki) มีความหมายว่า “ซูชิที่ม้วนบาง” มีขนาดประมาณครึ่งหนึ่งของฟุโตมากิ ถือเป็นมากิซูชิแบบพื้นฐานที่สุดที่ใส่ไส้เพียงแค่ 1-2 อย่าง อย่างเช่น แตงกวา ปลาแซลมอน ปลาทูน่า หรือปูอัด เป็นมากิซูชิที่ขนาดเล็กที่สุดและเรียบง่ายที่สุด

3. อุรามากิซูชิ (Uramaki Sushi)

อุรามากิซูชิมีความคล้ายมากิซูชิหลายอย่าง แต่ความแตกต่างที่สำคัญคืออุรามากิจะม้วนด้านในออกด้านนอก โดยมีข้าวอยู่ด้านนอก ตามด้วยแผ่นโนริและซูชิไส้ตรงกลาง อุรามากิมีให้เลือกหลากหลายไส้ ตั้งแต่อาหารทะเลปรุงสุกและดิบ ผัก และบางครั้งก็อาจมีอะไรพิเศษวางประดับอยู่ด้านบนด้วย

4. เทมากิซูชิ (Temaki Sushi)

เทมากิ มีความหมายว่า “ม้วนด้วมือ” ในภาษาญี่ปุ่น สามารถทำได้ง่ายมาก ด้วยการใส่ข้าวบนแผ่นโนริ แล้วใส่อาหารทะเล 1-2 ประเภท เช่น ปลาแซลมอนหรือทูน่า รวมทั้งผักอย่างอะโวคาโด แตงกวา และใบผักกาดหอม จากนั้นนำแผ่นโนริมาม้วนด้วยมือโดยไม่ต้องใช้เสื่อมากิสุให้เป็นรูปทรงกรวยและรับประทานได้เลย โดยทั่วไปแล้วหลังจากทำเทมากิเสร็จ ควรจะรับประทานในทันที

5. กุงกังมากิซูชิ (Gunkanmaki Sushi)

กุงกัง แปลว่า ‘เรือ’ ในภาษาญี่ปุ่น ซึ่งเปรียบเหมือนลักษณะของซูชิประเภทนี้ที่คล้ายกับเรือรบ กุงกังมากิเป็นซูชิที่ใช้สาหร่ายห่อข้าวที่วางเป็นฐานไว้ แล้วโรยหน้าด้านบนด้วยหน้าที่ไม่สามารถวางบนนิงิริซูชิได้ อย่างเช่น ไข่หอยเม่น (อุนิ) ไข่ปลาแซลมอน (อิคุระ) ปลาทูน่าปรุงรส หรือสลัดต่าง ๆ

6. ชิราชิซูชิ (Chirashi-zushi)

ชิราชิซูชิ แปลตรงตัวว่า ‘ซูชิที่กระจัดกระจาย’ ประกอบด้วยชามซูชิที่มีข้าวคลุกน้ำส้มสายชู ปลาดิบและส่วนผสมอื่นๆ ด้านบน ชนิดของปลาดิบที่ใช้แตกต่างกันไปและที่นิยมมากที่สุดคือปลาแซลมอนและปลาทูน่า นอกจากนี้มักจะโรยหน้าด้วยไข่ฝอย โนริ และไข่ปลาแซลมอนด้านบน เพื่อรสชาติที่ชวนน้ำลายสอและมีสีสัน อาหารจานนี้ง่ายต่อการเตรียมและเป็นที่นิยมในฐานะอาหารสำหรับงานปาร์ตี้ เนื่องจากสามารถทำจานใหญ่และแชร์ได้ง่าย เราแนะนำสำหรับผู้ที่ต้องการลองปลาหลากหลายชนิดหรือหลายชนิดในราคาถูก

7. อินาริซูชิ (Inari Sushi)

แทนที่จะห่อซูชิด้วยแผ่นสาหร่ายหรือโนริ อินาริซูชิทำจากเต้าหู้ทอดแผ่นบางหรือที่เรียกว่าอาบูเระอาเกะ ปรุงรสด้วยมิริน เกลือ น้ำตาล และดาชิ แล้วยัดไส้ซูชิเข้าไป ซึ่งมีทั้งข้าว ปลาดิบและผัก บางที่ก็นำไข่บางๆ มาทำเป็นตัวห่อแทนแผ่นเต้าหู้ แต่รสชาติจะหวานกว่า ในร้านอาหารญี่ปุ่นบางแห่ง อินาริซูชิจะทำจากอาบุระอาเกะยัดไส้ด้วยชิราชิซูชิเป็นอาหารสั่งกลับบ้าน ที่น่าสนใจคืออินาริซูชิเป็นที่รู้จักกันในชื่อต่างๆ ในพื้นที่ต่างๆ ของญี่ปุ่น ขึ้นอยู่กับรูปร่างและประเภทของส่วนผสมที่ใช้

8. นาเระซูชิ (Nare Sushi)

นาเระซูชิ เป็นซูชิแบบโบราณที่เกิดจากการถนอมอาหารเพื่อให้เก็บไว้ได้เป็นเวลานาน เกิดขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 ถือเป็นต้นกำเนิดของซูชิ โดยการหมักปลากับข้าวและเกลือเป็นเวลาหลายเดือนถึงหลายปีจนมีรสเปรี้ยว (คล้ายกับการทำปลาส้ม) ก่อนที่จะนำออกมารับประทาน สมัยก่อนเมื่อดองเสร็จจะทิ้งข้าวไป และบริโภคแต่ปลาเท่านั้น ปัจจุบัน นาเระซูชิมักไม่ค่อยได้รับความนิยมเนื่องจากมีรสชาติที่พิเศษมาก อย่างไรก็ตามฟูนะซูชิ (Funazushi) ของจังหวัดชิงะยังคงได้รับความนิยม ซึ่งทำจากปลานิโกโรบุนะจากทะเลสาบบิวะที่อยู่ใกล้เคียง หมักด้วยเทคนิคการแปรรูปอาหารที่ซับซ้อนมาช้านาน และใช้เวลาถึง 5 ปี แม้จะมีกลิ่นเหม็นมาก แต่ถือเป็นอาหารหรู ราคาต่อจานมีราคาแพง

9. โอชิซูชิ (Oshi-zushi)

คำว่าโอชิ (押し) แปลว่า กดหรืออัด ซึ่งเรียกตามกรรมวิธีที่ใช้ทำซูชิชนิดนี้ โดยการนำเอาข้าวผสมน้ำส้มสายชูอัดลงในกล่องทรงสี่เหลี่ยม วางด้านบนด้วยเนื้อปลาแล้วกดให้แน่นติดกัน มีลักษณะตามทรงของกล่องที่อัดข้าวลงไป ก่อนรับประทานจะตัดเป็นชิ้นเล็กๆ พอดีคำตามรูปทรงที่ต้องการ เช่น ตัดเป็นสี่เหลี่ยม หรือสามเหลี่ยม โอชิซูชิมีหลายประเภท เช่น โคเคระซูชิ (Kokera sushi) ของแถบจังหวัดโคจิ จะใส่ปลา แครอทและเห็ดหอมซ้อนกันหลายชั้นแล้วตัดเป็นชิ้นเล็กทีละชั้น หรือฮาโกะซูชิ (Hako sushi) ของแถบโอซาก้าที่นำมาซ้อนกัน 2-4 ชั้น เป็นต้น

วิธีรับประทานซูชิที่ถูกต้อง

เราสามารถรับประทานซูชิได้ 2 แบบ คือการใช้ตะเกียบหรือรับประทางด้วยมือ

• วิธีรับประทานซูชิด้วยตะเกียบ

จับตะเกียบสบายๆ เหมือนจับดินสอ แล้วพลิกด้านบนที่เป็นเนื้อปลาลงไปจิ้มโชยุ โดยใช้ตะเกียบคีบซูชิจากตรงกลาง แล้วพลิกด้านข้างก่อนจะนำลงไปจิ้มบนโชยุประมาณหนึ่งในสามหรือครึ่งหนึ่งของชิ้นปลา

• วิธีรับประทานซูชิด้วยมือ

การพลิกซูชิด้วยตะเกียบจะค่อนข้างยากสำหรับผู้เริ่มต้น สำหรับผู้ที่ยังไม่เชี่ยวชาญการใช้ตะเกียบ คุณสามารถใช้มือได้หยิบซูชิได้ ด้วยการพลิกซูชิด้วยนิ้วโป้ง นิ้วชี้ และนิ้วกลางเพื่อให้ส่วนของปลาสัมผัสกับลิ้นของคุณ

สิ่งที่มาคู่กับซูชิ

ซูชิมักจะมากับเครื่องเคียง 3 อย่างดังนี้

• โชยุ – ซูชิเกือบทุกประเภทรับประทานกับโชยุ หรือซอสถั่วเหลือง เราควรเทโชบุลงในจานกลมเล็กๆ ก่อน แล้วค่อยคีบซูชิมาจิ้มก่อนรับประทาน

• วาซาบิ – นิกิริซูชิส่วนใหญ่มาพร้อมกับวาซาบิ เพื่อช่วยเพิ่มความอร่อยของซูชิโดยใส่ลงไปเล็กน้อย และเป็นการช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดอาหารเป็นพิษด้วย บางครั้งคนที่ไม่คุ้นชินเมื่อรับประทานวาซาบิเข้าไปก็อาจทำให้ฉุนขึ้นจมูกเลยก็ได้ค่ะ

• ขิงดอง – ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่าโชกะหรือวาการิ ทำจากขิงหั่นบาง ๆ ดองในน้ำส้มสายชูหวาน มีรสเปรี้ยวอมหวาน มันจะช่วยล้างรสชาติของสิ่งที่คุณรับประทานไปล่าสุด เพื่อให้ต่อมรับรสในปากของคุณพร้อมรับรับรสชาติใหม่จากซูชิชิ้นต่อไป คุณสามารถรับประทางซูชิกับขิงดองจิ้มโชยุให้คำเดียวกันก็ได้ นอกจากนี้ขิงดองยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อและช่วยป้องกันอาหารเป็นพิษ โดยปกติแล้วจะเสิร์ฟมาพร้อมกับซูชิด้วย

เคล็ดลับและมารยาทในการรับประทานซูชิ

• อย่าใส่น้ำหอมมากเกินไป เพราะจะทำให้รสชาติของซูชิเพี้ยนไป

• เราสามารถรับประทานซูชิโดยใช้มือหรือตะเกียบก็ได้ ยกเว้นซาซิมิที่ใช้เฉพาะตะเกียบคีบเท่านั้น

• เพื่อให้การรับประทานซูชิมีอรรถรสขึ้น จะต้องเรียงลำดับจากปลารสอ่อนไปยังรสจัด โดยสามารถเรียงจากสีปลาที่อ่อนสุดไปจนเข้มสุด จากนั้นจึงตามด้วยซูชิหน้าไข่ปลา หรือไข่หอยต่าง ๆ ต่อด้วยของย่าง และจบที่ไข่หวาน

• การรับประทานซูชิหน้าปลาหมึกหรือทาโกะซูชิให้ไม่เสียรสชาติ เราจะไม่นำไปจิ้มกับโชยุ แต่จะบีบมะนาว แล้วจิ้มเกลือแทน เพื่อรสชาติที่กลมกล่อม

• หลายคนมักเจอปัญหาการจิ้มซูชิหน้าไข่ปลา (Gunkan sushi) บนโชยุ เพราะไข่ปลามักจะตกลงในโชยุ เราควรใช้ขิงดองจิ้มโชยุ แล้วนำมาทาบนซูชิไข่ปลาก่อนรับประทาน

• ดื่มชาหรือโชกะเพื่อทำความสะอาดเพดานปากและทำให้ปากสดชื่น ซึ่งชายังทำหน้าที่เป็นสารต้านแบคทีเรียด้วย

• ควรรับประทานซูชิให้หมดในคำเดียว เพื่อรับรสชาติที่กลมกล่อมของข้าวและส่วนผสมไปพร้อมกัน ถ้าคิดว่าไม่สามารถทานในคำเดียวได้ ให้แจ้งพนักงานเพื่อขอข้าวน้อยลงได้ ไม่ควรรับประทานปลาและข้าวแยกกัน

• ควรรับประทานซูชิทันทีที่เสิร์ฟ เพื่อรักษารสชาติใหม่สดไว้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งซูชิที่มีสาหร่าย

• ถ้าคุณไม่ชอบวาซาบิ ควรแจ้งเชฟไว้ล่วงหน้า เพราะซูชิเกือบทุกชิ้นจะแต้มวาซาบิไว้ระหว่างข้าวกับปลา และในทางกลับกัน หากคุณชอบวาซาบิจริงๆ คุณสามารถขอเพิ่มได้

• อย่าลืมพูดว่า “อิตาดากิมัส (ขอรับประทานแล้วนะ)” ก่อนรับประทานอาหาร และพูดว่า “โกะจิโซซามะ (ขอบคุณสำหรับมื้ออาหาร) หลังรับประทานอาหารด้วย

บทความอื่นๆ

สินค้าใหม่

ถุงไปรษณีย์ขาว (ไม่พิมพ์) ขนาด 17x30 ซม.

แพ็ค ละ 50 บาท ( 100 ซอง )

ถุงไปรษณีย์ขาว (ไม่พิมพ์) ขนาด 20x30 ซม.

แพ็ค ละ 59 บาท ( 100 ซอง )

ถุงไปรษณีย์ขาว (ไม่พิมพ์) ขนาด 25x35 ซม.

แพ็ค ละ 84 บาท ( 100 ซอง )

บับเบิ้ลม้วน 32.5 ซม. (หนา 40 แกรม)

ม้วน ละ 125 บาท ( 1 ม้วน )